鹿茸加工是以保持鹿茸的固有形態(tài)、不破為前提,使其干燥,采用水煮、烘烤和風(fēng)干相結(jié)合的方法,其原理是利用熱脹冷縮、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化等理化作用,排除茸內(nèi)的血液和水分(或只是排除水分),使鹿茸干燥,防止腐敗變性。
專門的鹿茸加工室分炸茸室和風(fēng)干室兩部分。加工應(yīng)設(shè)在地勢較高、通風(fēng)良好、有安全設(shè)施并離鹿場較近的工方。
(一)炸茸室炸茸室的設(shè)備主要有真空泵、炸茸鍋灶(或燙茸器)、烘干箱、操作臺等。其面積在70平方米左右,房頂設(shè)有排氣孔,室內(nèi)通風(fēng)良好。
1.炸茸鍋。炸茸鍋可用100#的鐵鍋,或用鋁板焊制的長方形槽,一般規(guī)格為120厘米×90厘米×60厘米,槽底設(shè)有排水孔,鍋臺應(yīng)比鍋口高一些,并抹上水泥面。?2.烘干箱。烘干箱是烘烤鹿茸的主要設(shè)備,有土烤箱、電烤箱和遠(yuǎn)紅外烘干箱3種。各種烘干箱性能的共同要求是:升溫快,溫度恒定、均勻,保溫性能好,并且有排濕、調(diào)濕設(shè)置。
(二)風(fēng)干室風(fēng)干室是風(fēng)干鹿茸的地方,為了取送鹿茸方便,風(fēng)干室應(yīng)直通炸茸室。為避免受炸茸室的煙火蒸氣的影響,一般應(yīng)將風(fēng)干室設(shè)在炸茸室的上風(fēng)處。風(fēng)干室內(nèi)要求干燥、通風(fēng)、有蚊蠅等害蟲的設(shè)施。室內(nèi)設(shè)置放茸的臺案和掛茸的吊鉤?,F(xiàn)在大多數(shù)鹿場都建筑了加工樓,底層是炸茸室,上層為風(fēng)干室,這樣的風(fēng)干室通風(fēng)良好。
(1)適時取茸:小公鹿頭年取茸約在6月中旬。2年以上的鹿,需待茸長成二杠、頂端呈凹形而第三個分杈還未長出時割取。此時的鹿茸質(zhì)量好,價值高,一般在6月下旬取頭茬,8月下旬取二茬。取茸前應(yīng)在其臀部注射醉藥,一般體重100千克的鹿一次注射氯化琥珀膽堿注射液0.3毫升;取后應(yīng)迅速注射25%的尼可剎米注射6毫升。鹿注射了麻醉藥倒地后,即用碘酒在其茸根部四周消毒,割茸后再用碘酒把茸茬消毒,并用止血藥或搗爛的刺筋草(一種止血草)和陳石灰及適量龍骨粉混勻,涂于茸茬處進行止血。
(2)鹿茸加工:①排血。把注射針頭插進茸端,用打氣筒針頭注入空氣,使茸內(nèi)血順著血管從茬口處全部流出。有條件的也可用排血機進行。②消毒。將鹿茸放在高錳酸鉀溶液和堿水中消毒,洗去茸上的灰塵和雜質(zhì),然后在鹿茸茬口處用粗花線將外皮叉縫數(shù)針,以防外皮滑離而影響質(zhì)量。③蘸煮。目的是使茸中殘留的淤血流出來,所以要注意不能讓開水浸入茬口,以防血凝而影響鹿茸質(zhì)量。方法是:手拿茸的注口處把其放入開水中蘸3秒鐘,取了晾一晾再蘸3秒鐘,如此反復(fù)進行10分鐘,再將再次蘸煮時間延至5秒鐘,反復(fù)進行15分鐘再將每次蘸煮時間延長到20秒鐘,反復(fù)進行30分鐘。當(dāng)鹿茸茬口流出白沫時,說明茸內(nèi)余血已出凈了。然后,將茸搖動著全部沒入開水中,5秒鐘后取出涼半小時再進行清洗。④烘烤。將晾好的鹿茸掛在烘房內(nèi)。第一天烘烤溫度為35~40℃,第二天為40~45℃,第三天為45~55℃,最高不過60℃,直到烘干為止。最后洗凈消毒(不洗茬口處),晾干后即可出售。
排血鹿茸加工是需要。把注射針頭插進茸端,用打氣筒針頭注入空氣,使茸內(nèi)血順著血管從茬口處全部流出。有條件的也可用排血機進行。 消毒。將鹿茸放在高錳酸鉀溶液和堿水中消毒,洗去茸上的灰塵和雜質(zhì),然后在鹿茸茬口處用粗花線將外皮叉縫數(shù)針,以防外皮滑離而影響質(zhì)量。
蘸煮。目的是使茸中殘留的淤血流出來,所以要注意不能讓開水浸入茬口,以防血凝而影響鹿茸質(zhì)量。方法是:手拿茸的注口處把其放入開水中蘸3秒鐘,取了晾一晾再蘸3秒鐘,如此反復(fù)進行10分鐘,再將再次蘸煮時間延至5秒鐘,反復(fù)進行15分鐘再將每次蘸煮時間延長到20秒鐘,反復(fù)進行30分鐘。當(dāng)鹿茸茬口流出白沫時,說明茸內(nèi)余血已出凈了。然后,將茸搖動著全部沒入開水中,5秒鐘后取出涼半小時再進行清洗。
烘烤。將晾好的鹿茸掛在烘房內(nèi)。第一天烘烤溫度為35~40℃,第二天為40~45℃,第三天為45~55℃,最高不過60℃,直到烘干為止。最后洗凈消毒(不洗茬口處),晾干后即可出售。
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